自然薯の調理加工特性Ⅱ

抄録

自然薯の粘性や乳化性に優れているという調理加工特性を活かし、自然薯を麺やマヨネ ーズ作成に使用する可能性について検討した。自然薯を麺に添加することでドウの伸展性 や噛み応えは低下し、自然薯の麺への添加効果は期待できなかった。また、卵黄に代わっ て自然薯を使用したマヨネーズでは、卵黄に比べて乳化性は劣ったが、乳化安定性は優れ ていたことから、マヨネーズに自然薯を添加することで乳化安定性があるマヨネーズとな る可能性が示唆された。