小学校給食における飽和脂肪酸量の現状と今後の課題

抄録

[目的]学校給食の飽和脂肪酸量の現状から今後の課題について検討する。 [方法]地域の異なる9 市の公立小学校における2022 年4 月、7 月、10 月及び2023 年1 月の学校給食 献立を対象に使用食品及び献立の栄養価を算出した。献立の栄養価は学校給食摂取基準と比較し、飽 和脂肪酸エネルギー比は日本人の食事摂取基準（2020 年版）と比較した。献立を主食分類3 区分（米 飯、パン、麺）及び主菜分類4 区分（肉類、魚介類、卵類、豆類）で分類し、献立の飽和脂肪酸量に ついてSteel-Dwass により多重比較を行った。 [結果]献立の平均飽和脂肪酸量は8.29±1.58g、平均飽和脂肪酸エネルギー比は12.1±2.1%で、飽和 脂肪酸エネルギー比は日本人の食事摂取基準（2020 年版）の目標量を超えていた。飽和脂肪酸量への 食品ごとの寄与率は「＜牛乳及び乳製品＞ （液状乳類） 普通牛乳（食品番号13003）」が57.9%と 最も高く、肉類による影響も認められた。献立の特徴ではパンを主食とする献立で飽和脂肪酸エネル ギー比が高く、米飯及び麺を主食とする献立とで有意差があった。また肉類を主菜とする献立は魚介 類及び豆類を主菜とする献立と比較して有意に飽和脂肪酸エネルギー比が高かった。献立の組み合わ せではパンと卵及びパンと肉類の組み合わせで飽和脂肪酸エネルギー比が高くなる傾向にあった。 [結論]学校給食が日常の食事のモデルとしての教材となるよう、飽和脂肪酸にも配慮した献立作成が 求められる。