抄録
新たなグルテンフリー麺として開発された黄えんどう麺の調理特性と食味特性を検討した。
黄えんどう麺と通常のパスタ (以下，小麦粉麺) について茹で後0分から20分までの物性 (最大荷重) と色調の測定，麺の状態観察，官能評価を行い，結果を比較した。
黄えんどう麺は，最大荷重が大きく経時変化が少なかったことから，硬くて伸びにくい性質があることがわかった。麺の状態観察では，黄えんどう麺は茹で10分後以降は，麺の芯と考えられるものが見えなくなったが，最大荷重は茹で10分後以降も高値を示した。この要因として，麺の水分含有量やグルテン含有量の関与が考えられた。色調測定では，茹で後の黄えんどう麺は小麦粉麺よりL*値が低く色が暗かった。黄えんどう麺自体は，茹で前後の色調の変化が小さかった。官能評価の結果，黄えんどう麺は硬い，風味がない，ざらざらしていると評価され，嗜好面では好まれなかった。しかし，硬い麺が好きな人は，茹で20分後の黄えんどう麺を好む傾向がみられた。
今後，黄えんどう麺の特性を活かした調理方法の検討が必要であると考えられる。
