フルクトースの甘味の温度依存性に関する研究

抄録

　フルクトースの甘味は大きな温度依存性を示す。本研究では、NMRスペクトル測定と分子軌道法計算から、フルクトースの分子構造に着目し、それが甘味に与える影響について評価した。 　フルクトースは5つの平衡構造をとることができる。¹H-および¹³C-NMRスペクトル測定とRHF/6-31G(d)レベルの分子軌道法計算より、その5つの中で、α-フルクトピラノース“α-FP”および直鎖構造のフルクトース“CS-Fru”の生成比は非常に小さく、甘味には大きく関与しないことが示唆された。本研究より、フルクトースの甘味の大きな温度依存性は、甘味が最も大きいとされているβ-フルクトピラノース“β-FP”の分子内の振動・回転運動が激しくなることによる、β-FPの配座のわずかな変化に起因することが示唆された。