昭和63年度における醤油・味噌ならびにL-グルタミン酸および核酸発酵の研究の推移をみると, 関連分野の研究こそあれ低調といって過言ではない。ことにグルタミン酸・核酸発酵と味噌の研究報告数は低下し, 醤油では仕込・熟成関係の研究報告は見当らない。一方, 醤油関係ではニューバイオテクノロジーのーつとしての固定化微生物, 酵素, すなわち, バイオリアクターに関するものの著しい増加に目を見張るものがあり, 新しい方向への模索が行われていることが伺える。
人類福祉の向上のために, これら調味料の生産は, はなはだ重要である。全分野にわたり, なお一層の新しい発展を祈りたい。
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