前報では清酒の不揮発部から清酒飲酒後の熟し香発生要因成分について検索する目的で, 多量の清酒からその不揮発性部を得, これを有機溶剤に対する溶解度の違いとイオン交換樹脂に対する吸着性の相違から9区分に分画した。本報ではこれらの分画区分を15%エチルアルコール水溶液に溶解し, これを5人の被験者に飲酒させた後, 3入の判定者にその吐息の臭いを官能的に鑑定させて, 不快吐息臭の発生要因物質の存在区分を検索した。その結果分画区分第VI, IXの二区分を飲酒することにより特異的に不快臭が生じることを見出した。存在成分の官能基の呈色反応により, この両区分には臭いに対して特異的な成分も混存しあっていた。

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1.清酒飲酒後の熟し香成分を解明する目的で, 清酒およびそれ以外の酒類 (ビール, ぶどう酒, ウイスキー, 甲類焼ちゅう (ホワイトリカー), エチルアルコール水溶液) を飲酒させた後の吐息成分比較をGC分析で検討した。
2.飲酒後の吐息成分は酒類別に特徴があり, 一般に醸造酒のように複雑な成分をもつ酒類の飲酒ではその吐息成分も複雑であること, 反面甲類焼ちゅうのような成分に複雑性のない酒類の飲酒では吐息成分も単純な構成であった。
3.醸造酒と蒸留酒との飲酒後の吐息中のアミン類は, 前者の場合には検出されるが後者ではほとんど認められない。又, 清酒の場合はこれが不快な吐息臭の一成分として大きな役割をもっているものと思われる。
4.いずれの酒類を飲酒しても多量のアルドールが吐息中に検出される。体内に入ったエチルアルコールがアセトアルデヒドに酸化され, その一部が縮合して生ずるものと推察した。

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Ethyl 6-hydroxycomenate (R) was obtained by bromination of comenic acid followed by hydrolysis and esterification but the shape of its ultraviolet spectrum, alkali titration curve, and formation of a metal chelate compound are different from those of other meconic acid derivatives. Moreover, its ultraviolet spectrum in aqueous solution is extremely labile and it was considered that the acid might have changed into 2-pyrone derivative during the course of this synthesis. However, the compounds formed by methylation of the two hydroxyls to O-methyl were negative both to coloration for β-diketone and to ferric chloride, and the coloration became positive only after ring cleavage by basification. Such evidences and the fact that methoxyacetone was formed by alkaline decomposition proved that the original compound was actually ethyl 5, 6-dihydroxy-4-pyrone-2-carboxylate. The extreme lability of ultraviolet spectrum of this compound in aqueous solution was considered to be due to its facile ring cleavage to form β-keto acid (cf. Chart 1). This compound (R) shows two kinds of coloration to ferric chloride, one of violet and the other of red, and this was found to be due to the strong reducing effect of the enediol, the mechanism of coloration to violet and red being respectively represented as shown in Charts 2 and 3.

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