麦飯 (第1報)

炊飯条件の検討

抄録

1) 麦飯を炊くさい, 浸漬時間は米のときの2倍の約60分が望ましい.
2) 麦飯の加水比は (麦の重量) ×2.2+ (米の重量) ×1.5= (加水量) で与えられる.
3) 麦飯の炊飯時間は麦のデンプン粒が膨潤して米のデンプン粒の糊化状態とほぼ同じになる30分でよい.
4) 麦の細胞壁は米の細胞壁に比べ厚く加熱しても損傷を生じない. またデンプン粒子間をタンパク顆粒が埋めている. それらのことがデンプン粒の組織内での崩壊を妨げていると考えられる.