【目的】
殺菌ヨーグルトは,賞味期限が長く,食品ロス削減につながる.日本でも2014年から乳等省令にて発酵乳（殺菌）として認められている.通常は前発酵ヨーグルトに熱凝集を抑制する安定剤を添加し,加熱殺菌（後殺菌）して製造されている.一方でセットヨーグルトを加熱殺菌すると,ザラツキと硬度の上昇といった課題が生じる.これらの変化は,組成や製造条件の違いにより差があることが報告されている.前回大会にて,発酵後の粘性が高い乳酸菌を用いることで,後殺菌による食感・構造・物性への影響を抑制することを報告した（１）.この要因として,乳酸菌が生成する菌体外多糖（EPS）による可能性を示唆したが,詳細なメカニズムは明らかでない.そこで,本研究では乳酸菌の違いが後殺菌により食感・構造・物性に差を生じるメカニズムについて,特に,EPSに着目し検討した.
【方法】
発酵後の粘性が異なる2種類のスターター（H：粘性高,L：粘性低）を用いた.また,粉末化したHのEPSを添加した乳を発酵し,後殺菌の影響を確認した.後殺菌温度は85℃とし,殺菌後すぐに氷水で冷却した.物性測定はクリープメーターによる破断強度試験を実施した.構造観察は,共焦点レーザー顕微鏡（CLSM）にてタンパク質・EPSの分布を観察した.また,電子顕微鏡（SEM）にてネットワーク構造を観察した.成分測定はHPLCにて多糖類の定性・定量分析を行った.
【結果】
HPLCにより,HのEPSはLの約5倍の分子量で,約3倍の濃度であることが確認された.この結果は,CLSMと相関が見られた.また,LにHのEPSを添加することで,後殺菌による破断応力上昇を抑制することが示唆された.この他の結果も合わせ,乳酸菌の違いが後殺菌による食感・構造・物性に差が生じるメカニズムを考察する.
（１）川野ら,日本食品科学工学会第70回大会講演集,3E702
