【目的】米ゲルは高アミロース米を炊飯（加熱糊化）後に高速剪断撹拌することで作製されるゲル状の食品素材で，洋菓子，パン，麺などの様々な食品の代替素材，加工食品に利用できる．しかし，そのレオロジー特性，冷蔵保存中の老化の挙動については明らかではない．本研究では，米ゲルの冷蔵保存中の物性挙動の変化を測定し，粉状のコーンスターチ（以下，CS）から調製されるゲルとの比較を行った．【方法】高アミロース米であるホシユタカに2.5倍量の水を加えて炊飯後，Robot-Coupe社製BLIXER-5Plusを用いて2分間剪断することで，米ゲルの試料を得た．CSに関しては15%(w/w) の試料を沸騰湯浴中で加熱糊化して試料を調製した．試料は4℃で0～4週間保存して力学測定に用いた．試料のレオロジー特性としては，動的粘弾性測定装置（Thermo Fisher Scientific, HAAKE MARS III）を用い，温度20℃，角周波数 ω が0.628 rad/sから628 rad/sの範囲で貯蔵弾性率G'，損失弾性率G''，動的粘性率η'を得た．また，レオメータ（山電， RHEONERⅡ CREEP METER RE2-33005C）を用いて，測定速度 1 mm/sで定速圧縮試験を行い，試料の破断荷重と破断歪を求めた． 【結果】米ゲル，CSゲル共に，測定角周波数のほぼ全域においてG'＞G''，log10 η' vs. log10 ωプロットの傾きが約 -1で，レオロジー的にほぼ“真のゲル”とみなせることが確認された．また，米ゲル，CSゲル共に，同一の ω でのG' は冷蔵保存時間と共に増加する傾向がみられた．定速圧縮試験に関しては，米ゲルでは，冷蔵保存1週間以降で破断点が確認でき，経時的に破断荷重が大きく，破断歪はやや小さくなる傾向がみられた．CSゲルに関しては，冷蔵保存時間の増加と共に，破断荷重が大きくなる傾向がみられた．
