【目的】
高い環境負荷から畜肉の持続的供給の限界が危惧されており、新たな蛋白源として代替肉が求められている。しかし、豆類を原料とした植物性代替肉は風味が悪く、普及を妨げている。一方、近年新たな蛋白源として麹菌菌体による代替肉が着目されており、省コストで安定的に培養できるほか、酵素であるプロテアーゼを豊富に持つため、風味に関わる遊離アミノ酸産生能が高く、風味の改善が期待できる。そこで本研究では、麹菌の培養条件および加工方法（菌体の貯蔵）が麹菌由来プロテアーゼと遊離アミノ酸の産生量に及ぼす影響を検討する。さらに、これらが麹菌代替肉の風味に及ぼす影響を明らかにすることで、嗜好性に富んだ麹菌代替肉の加工技術確立を目的とする。
【方法】
麹菌はAspergillus oryzae RIB40株を使用し、YD培地（全量に対しグルコース2％，酵母エキス1％）で液体培養を行った。菌体は吸引ろ過を用いて回収後、-4℃で試験日まで保存した。
はじめに培養日数が酵素活性に及ぼす影響を検討するため、1～4日間上記方法で培養させた菌体のプロテアーゼ活性量を測定した。まず、得られた菌体を凍結乾燥後、リン酸緩衝液（pH 7）を溶媒に酵素を抽出し、酵素液を得た。その後カゼイン溶液（基質）と同液を反応させ、遊離したチロシンをフェノール試薬で呈色後、吸光度を測定し、酵素活性量を算出した。
貯蔵による菌体の遊離アミノ酸量の変化は、3日培養して回収した菌体を4℃下で0，1，2週間それぞれ貯蔵させた後、菌体を破砕し、含有するアミノ酸をメルカプトエタノール溶液で抽出させ、HPLCで測定することで評価した。
【結果】
培養日数はプロテアーゼ活性量に影響を及ぼさなかったが、液体培養した麹菌には同酵素活性はみられ、遊離アミノ酸産生能に富むことが示唆された。さらに貯蔵による遊離アミノ酸量の増加もみられ、同方法が風味に影響する可能性が示唆された。
