ノンターゲティングによる焼き立てパンのにおいの移行のメカニズムの解明

抄録

【目的】食品中に含まれている代謝成分を網羅的に分析し、原料素材、加工食品、おいしさ評価、機能性評価、安全性評価、品質管理などを調べる客観的な評価手法として、メタボロミクス技術が活用されている。パンのにおいは、ベーカリー製品の購買を誘発する重要な官能特性のひとつである。パンはミキシング、発酵、成型、焼成といった製パン工程で生成される。パンの特徴的な香りに関する研究は、すでに数多く発表されているが、メイラード反応とカラメリゼがパンのにおいに影響を与えることを示唆している。また、パンのにおいの移行はクラストからクラム、または、クラムからクラストへの移行という大別して2タイプの移行を報告している（Ohnishi, 2011）。しかし、焼成直後の焼き立てのパンからの包括的なにおいの移行に関する報告は限られている。そこで本研究では、ノンターゲティングオミクスによる焼き立てのパンのクラム、クラストのにおいの網羅的分析を行い、経時的なにおいの移行特性について検討を行う。

【方法】分析試料は焼成直後の食パンを冷却後、そのクラスト、クラムを採取し、分析に供した。においについては、各試料を2g用 いてMPS robotic proを使用して揮発性成分を捕獲し、加熱脱着によりPegasus BT-4D GC×GC-TOFMSに濃 縮・注入後２次元分離した。得られたクロマトグラムからChromaTOF Tileソフトウェアを用いてアライメント及びNISTおよびWileyによるライブラリー同定を行い、データマトリックスを作成した。得られたデータについて解析はJMP pro17を用いて多変量解析を行った。

【結果】ノンターゲティングオミクスによる網羅的分析法と多変量解析を組み合わせた手法により、焼き立て食パンから経時的に移行するにおいのプロファイルを解明した。