【目的】モリンガ（Moringa oleifera）は，ワサビノキ科ワサビノキ属の植物であり，熱帯・亜熱帯地域で広く栽培され，栄養面で優れていることから古くから食用とされてきた．近年，抗酸化や抗肥満作用などの高い機能性を有する報告があり，我が国でも注目が高まっている．我々は，食への応用の一例として，モリンガを含有した食パンを調製し，栄養面や機能性が高まることを見出した．しかし，食パンの膨化が抑制されることを確認し，その原因成分がquercetin-3-glucoside（Q3G）とkaempferol-3-glucoside（K3G）であることを明らかにした．本研究では，Q3Gに着目し，各地で栽培されたモリンガを用いて食パンを調製し，それらの抗酸化作用，Q3Gの含有量，および食パンの膨化を観察し，地域別モリンガの特徴を明らかにすることを目的とした．
【方法】乾燥したモリンガの葉を粉砕し，パウダー状にした．モリンガ食パンは，通常の食パンに使用する小麦粉の5 %をモリンガパウダーに置換し，調製した．焼成後，食パンの膨化を確認し，凍結乾燥させた．メタノールを用いて成分を抽出した抽出物について，抗酸化活性はDPPHラジカル法を，Q3Gの量はLC/MSを用いて評価を行った．
【結果】焼成した食パンは，モリンガパウダーを含有することで，膨化を抑制した．抗酸化活性は，500 µg/mLにおいて埼玉県産モリンガが26.0 % ±1.25，沖縄県産が14.5 % ±2.77であり，埼玉県産の方が高かった．Q3Gの含有量は，埼玉県産モリンガが8.5 mg/g，沖縄県産が2.7 mg/gであった．これらの結果より，モリンガ食パンの抗酸化活性はQ3G含有量と相関を示したため，Q3G含有量に依存していると考えられる．現在，他の産地のモリンガについても同様の解析を進めており，これらについては，本大会で報告する．
