短時間で肉を軟らかくする家庭向け凍結含浸調理キットの開発検討

抄録

【目的】凍結含浸法は食材に物質を急速導入する技術であり，軟化酵素を導入することで外観を保持した見た目のよい軟らか食を製造できる．本法は業務用冷凍軟らか素材や軟らか弁当の製造に活用されているが，酵素液を多量に使用するため，コストや手間の面で課題があり，家庭調理への普及は進んでいない．本研究では，酵素液量の削減や調製工程の簡略化を図り，家庭や小規模調理現場でも容易に利用可能な方法として，酵素添着基材を活用した凍結含浸処理を検討した．【方法】冷凍鶏ムネ肉（3×3×1cm）を解凍して試料とした．また，不織布（10×12cm，市販キッチンペーパー）に0.05%（w/v）プロテアーゼ溶液をしみ込ませたものを酵素添着基材とした．以下の3種の方法で試料に基材を用いて酵素導入した．（実験1）基材に試料を挟み，業務用真空包装機（V-380G，TOSEI）を用いて2kPaまで減圧した．（実験2）乾燥させた基材を復水し，実験1と同様に減圧した．（実験3）95℃，10分蒸煮した試料を常圧下で温かいまま基材に接触させた．各試料は酵素導入後，基材を除去し，4℃，30分間静置した後，80℃，15分蒸煮した．室温に戻した試料は，クリープメータ（RE2-3305，山電）を用いて最大応力を測定した．【結果】実験1の結果，基材により酵素導入した試料は未処理と比べて最大応力が約75％に低下し，軟らかく食べやすかった．実験2の結果，乾燥後復水した基材を用いて酵素導入した試料でも未処理と比べて最大応力が約80％に低下した．実験3の結果，常圧下で酵素導入した試料でも減圧処理した試料と同程度に軟化した．これらの結果から，酵素添着基材の利用により酵素液量の削減や調製の簡略化が可能となること，酵素添着基材は乾燥状態で保存できることが示唆された．今後は家庭や小規模調理現場での活用を目指し，キット化の検討を行う．