ヒト胃消化シミュレーターを用いた酵素処理鶏ムネ肉の消化性評価

抄録

【目的】凍結含浸法は，食材の凍結，解凍により組織構造を緩ませ，その後の減圧処理による圧力変化や食材と導入溶液の温度差を利用して，形ある食材に物質を急速導入する技術である．本技術を用いて食材に分解酵素を導入すると，食材本来の形状を保持した軟化食材を作製できる．ヒト胃消化シミュレーター（GDS）は，ヒトの胃幽門部とぜん動運動を模擬し，胃消化挙動を直接観察できる装置である．本研究では，凍結含浸法により作用機序の異なる2種類の酵素を導入した鶏ムネ肉について，GDSを用いてin vitro胃消化挙動の違いを確認した．

【方法】冷凍鶏ムネ肉を解凍，整形，蒸煮した後，氷冷した酵素液に浸漬して酵素（A，B）を急速導入した．試料を酵素液から取り出し，4℃で一晩酵素反応させ，蒸煮により酵素失活した．クリープメーター（RE2-33005，山電）を用いて試料の最大応力を測定した．Lowry法により試料中の水溶性たんぱく質量を測定した．試料を5mm角に刻み，人工唾液と混合後，人工胃液を加え，GDS容器に投入した．消化温度37℃，ローラー移動速度2.5mm/秒，ぜん動運動発生周期1.5cycle/分の条件で180分間の消化試験を実施した．消化物を目開きの異なる篩に通し，真空乾燥した後，各画分の重量を測定した．消化試験中に分取した消化液の水溶性たんぱく質濃度を測定した．

【結果】試料の最大応力は対照＞酵素B＞酵素Aの順で大きく，試料中の水溶性たんぱく質量は酵素B＞酵素A＞対照の順で多かった．消化試験について，対照は微細化する速度が最も遅かった．酵素Aは速やかに微細化，消化物中の粒子サイズ分布は最も小さく，水溶性たんぱく質も溶出しやすかった．酵素Bは，酵素Aと比較して微細化の速度が遅いものの，消化後の水溶性たんぱく質濃度が高かった．酵素導入により食材の硬さを調整しつつ消化性を向上できることが示唆された．