秋田味噌用乳酸菌ＡＬ－１の開発

抄録

　秋田味噌の品質向上のために、味噌の着色を抑制する働きが強く、味に好ましい影響を与える乳酸菌の開発を行った。 　県内の味噌醤油等から分離した耐塩性乳酸菌１６２株から着色抑制力の強さ、酢酸生成量の少なさ、アミノ酸の変換能などから４株を選び、研究所および県内企業において行った小仕込み試験に供した。熟成終了時に官能検査を行い、最も目的に合致した１株を選択し、ＡＬ－１と命名した。