抄録
秋田県の主要な水産加工品であるいずしについて高鮮度の沿岸漁獲物を利用した製造技術を確立するため、秋田県における市販ハタハタずし製品の成分等を分析した。製品の状態、成分、製造方法は沿岸北部、中央部、南部で異なり３タイプに類型化された。また、ハタハタずし製品の成分が風味や噌好にどのように影響するかを調べるため官能評価を行い検討した。その結果ハタハタずしの官能評価は魚肉部では生臭、酢臭、麹臭、甘味、苦味と核酸塩基成分、苦味系アミノ酸量が少なく、適当な塩分と硬さを有するもの、また米飯部では生麹臭、甘味と核酸塩基成分、苦味系アミノ酸量、塩分が少ないものが総合的に好まれると考えられた。今後これらの官能評価項目や分析値を指標として製造技術の開発を行う必要がある。
