日本食品標準成分表改訂に伴う本学給食経営管理論実習の献立への影響

抄録

「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（以下，2015年版）から大幅な改訂となった「日本食品標準成分表2020年版 （八訂）」（以下，2020年版）では，エネルギー量を算出する際に使用される成分項目群であるたんぱく質，脂質，炭水化物について変更となったことで，より正確なエネルギー量の算出が可能となった．そこで食品成分表改訂による献立への影響と実習における学生指導時の留意点の検討を目的に，本学の給食経営管理論実習Ⅰで学生が給食提供実習のために立案した計22献立を使用して，2020年版での再計算を行った．その結果，2020年版で算出した給与栄養量の平均値は2015年版と比較してエネルギー，たんぱく質および炭水化物が有意に低く，これは主食によく使用される精白米や，主菜に用いる魚介類の栄養成分値が変更となったことが大きく影響していると考える．2015年版と2020年版で計算した実習の献立を比較することで，食品成分表の改訂に伴う新規食品の追加やエネルギー算出方法の変更による給与栄養量への影響を確認することができた．本実習においても，変更点に留意しながら食品成分表を用いることで，よりバランスのよい献立となるよう指導したい．