抄録
ほうじ茶葉自体に含まれる香気寄与成分を特定するため，SAFE装置を用いた高真空蒸留で香気エキスを得て，希釈分析法で香りを解析した。その結果，Fdf10から10000を示す香気寄与成分として50成分が検出された。また，本研究では新たな茶の香気成分として，furfuryl mercaptaneと2-vinyl-3,5-dimethylpyrazineを同定した。ほうじ茶に最も強く影響する香気成分は2-ethyl-3,5-dimethylpyrazineと4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanoneであった。次いで， 香りに影響する成分は2-acetyl-1-pyrrolline，(Z)-1,5-octadien-3-one，furfurylmercaptane, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine，(E,E)-2,4-nonadienal， β-damasconeおよびβ-damascenoneの7成分であった。
