鶏卵皮蛋製造に関する研究

I. 製造法の検討

抄録

鶏卵を用いて短期間に簡単に皮蛋を製造する方法を検討した.食塩20%,苛性ソーダ5%を含む紅茶(2%)浸出液に25°Cで2週間浸漬したのち,パラフィンで覆って2～4ヵ月貯蔵することにより,あひる卵では通常の皮蛋ができるが,鶏卵では卵黄の形が扁平となることが認められた.そのため,食塩による卵黄の凝固性を利用して,鶏卵をまず20%食塩水に10日間浸漬して,卵黄をまず半固体状となした後に食塩10%と苛性ソーダ5%を含む紅茶2%浸出液に7～9日間再浸漬し,その後,パラフィンで覆って2～4ヵ月貯蔵,熟成させるという二段階浸漬法を考案した.この方法により鶏卵を用いても卵黄が球状に保たれている皮蛋を製造することができた.また,その水分,食塩,窒素分布,揮発性塩基,硫化水素などを分析定量した結果,市販皮蛋の分析値と大差ない値が得られた.
終りに,あひる卵を頂いた東京都畜産試験場江戸川分場田中実分場長に深謝いたします.
本報告は昭和46年4月7日,日本畜産学会大会(名古屋大学)において発表した.