抄録
東アフリカの伝統的発酵飲料であるマジワララ,ブサ,ウジ,ムラチナおよびムナージを供試試料として,それらから乳酸菌を分離した.分離された乳酸菌92株のうち,桿菌が47株,球菌が45株であった.またブサを除き,いずれの試料も乳酸菌が主要菌叢を構成し,各試料で特徴的な構成菌種を示した.すなわちマジワララ5種から分離された42株のうち,Lactohaaillus, StreptococcusおよびLeuconostoc属の出現率はそれぞれ24%,33%および43%であり,構成菌種はLb. curvatus, Lb.plantarum, Str. cremoris, Str. faecium, Str. lactis,Leuc, dextranicumおよびLeuc. mesenteroidesであった.ウジ3種からは主にLb. plantarumが分離された,一方ムラチナからは主にLb. caseiが分離された.まムナージからはStr. faecalisのみが分離された.しかし本研究に使用したブサ試料からは,主要菌叢として乳酸菌を分離できなかった.これら分離菌株の脱脂乳培地における酸.香気物質および抗菌物質の産生能を検討した結果,Str. lactisと同定された菌株の中に,発酵乳用スターターとしての利用性を示すものがあった.
