揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響

抄録

　カルボニル化合物が油の劣化の判断の指標である風味点数に及ぼす影響について検討を行った。カルボニル化合物の組成，量の違いにより，油の識別が可能かどうか官能検査を行った。油の劣化の初期段階において，カルボニル化合物量の違いを認識することは可能であったが，劣化が進んで廃棄レベルに近づくとカルボニル化合物量の違いを認識することは困難になった。粘度，極性化合物量など他のファクターの影響によると考えられた。