広島県内の小学校給食における郷土料理の提供実態と導入方法を検証した。公的機関が発行した料理集を含む4文献を用いて45品の郷土料理を選定し，小学校の学校給食献立における提供状況を把握した。郷土料理の平均出現数は6.0品／年であり，統一献立の方が独自献立よりも提供数が多かった。併せて栄養教諭等に調査した結果，郷土料理の提供に関して「広島県の郷土料理であることを知らなかった」や「作業工程が複雑で時間に間に合わない」との理由が挙げられた。郷土料理の周知や大量調理に対応した調理工程の提案に意義があると考えられる。

　文献すべてに掲載されていた7品についてはスチームコンベクションオーブンを使用した新調理工程を立案し，官能評価ならびに理化学的比較を行いすべての料理で学校給食での導入可能性が示唆された。

　今後は衛生上学校給食での提供が難しい郷土料理の継承方法や，学校給食で郷土料理を提供することで食文化の継承に寄与することが期待される。

　ジャポニカ米飯とインディカ米飯を真空フライし，一般成分，吸水性，テクスチャー，嗜好性および熱的特性から，米品種（ジャポニカ米，インディカ米）と加熱温度（75℃，85℃，95℃）が真空フライ米飯の性状におよぼす影響を検討した。

　真空フライ米飯は，精白米よりも水分量が減少し，脂質量とエネルギーが増加し，加熱温度が高い方がその傾向が大きくなった。真空フライ米飯の水分活性は，微生物増殖，脂質酸化が起こりにくい水分活性0.3付近であった。真空フライ米飯は60分間吸水で有意に軟らかくなった。官能評価では，外観はジャポニカ真空フライ米飯の評価が高くなった。硬さと飲み込みやすさは加熱温度95℃の評価が高くなった。総合的なおいしさでは95℃ジャポニカ真空フライ米飯が好ましい傾向であった。真空フライ米飯は，エネルギーが高く，吸水により食味に適することから，災害時の利用が期待できる。

　コメの消費拡大と野菜類の有効活用を促す目的で，海洋由来乳酸菌を活用し,コメと様々な野菜類の混合物の発酵について検討した。本研究では，サトイモ，サツマイモ，ナガイモ，ジネンジョ，メキャベツ，ニンジン，イチゴ，メロンとコメ混合物の乳酸発酵食品を製造した。製造した発酵食品に含まれる乳酸菌数はいずれも10¹¹～10¹⁴（CFU/mL）含まれていた。発酵食品は，混合する野菜類により，硬さに違いがみられた。発酵食品の抗酸化能（DPPHラジカル消去活性）は，乳酸発酵に伴い減少もしくは変化は明らかではなかった。総ポリフェノール含量についても，乳酸発酵に伴う変化は，明らかではなかった。以上から，本研究で製造した発酵食品は，乳酸菌数を豊富に含む植物性の発酵食品として期待できる。