日本調理科学会誌
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総説
ノート
  • 俵 万里子, 増 泰
    原稿種別: ノート
    2022 年 55 巻 3 号 p. 149-154
    発行日: 2022/06/05
    公開日: 2022/06/16
    ジャーナル 認証あり

     本研究では,2次元動作解析ソフトウェアを用いて,ビデオカメラで撮影した包丁操作画像から上肢関節の角度を計測し,熟練度による上肢の動きの相違について検討した。その結果,熟練者は,肩関節伸展位,肘関節屈曲位から切り始め,肩関節を屈曲,肘関節を伸展させることによって,肩を支点に上腕を前方に動かし,手関節を大きく橈屈させることなく,前腕-手-包丁を前方斜め下方に向かって平行移動させ,切断していた。一方,非熟練者は熟練者に比べて,切断開始から切断終了にかけての肩関節屈曲の動きが小さく,肘関節の伸展または手関節の橈屈によって,前腕-手-包丁を下方向に動かし,押すように切断していた。切断開始から切断終了にかけての肩関節屈曲の動きが小さいほど,尺骨茎状突起の下方への動きが大きくなることから,肩関節屈曲の動きを意識することが,熟練者の操作を効率的に習得することに繋がると推察される。

資料
  • 岡本 洋子, 多山 賢二, 鈴木 麻希, 森久 瞳, 古田 歩, 王 潤, 谷本 昌太
    原稿種別: 資料
    2022 年 55 巻 3 号 p. 155-163
    発行日: 2022/06/05
    公開日: 2022/06/16
    ジャーナル 認証あり

     日本のだしは和食文化の根幹である。本研究では,試料として手作りと即席パックのかつお昆布だしを用いた。だしの生化学的成分である遊離アミノ酸,核酸化合物,有機酸を分析した。味覚活性値(TAV),等価うま味濃度(EUC),主成分分析(PCA),官能分析など,さまざま視点から,日本のだしの“味”を解明することを目的とした。手作りと即席パックだしの特性は,PCAによって確認できた。手作りだしと即席だしの相異は官能分析によって有意に識別できることがわかった。手作りだしは,4種類の即席パックだしと比較して有意に好まれた。手作りと即席パックだしは,いずれも,アスパラギン酸,グルタミン酸,IMP,AMP,酢酸などのさまざまな生化学的成分を含む複数の味を特徴としていることがわかった。なお,手作りだしとパックだしは,生化学成分の濃度についてはさまざまであった。本データは,複数の生化学成分が“だし”の味を説明していることを示唆したものである。

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