シュー皮焙焼条件の検討(第2報)
シューの大きさと第2加熱の温度・時間について
1983 年 16 巻 4 号 p. 236-242
詳細
1983 年 16 巻 4 号 p. 236-242
家庭用ガスオーブンを用いて種々の大きさのシュー皮焙焼時の設定温度と時間を検討した結果,
1.イ(12.5g×16個)は180℃ 15分か200℃ 12分, ハ(50g×4個)は200℃18分か220℃14分, ニ(100g×2個)は220℃ 17分,ホ(200g×1個)は220℃ 20分+150度 15分で何れも余熱10分を加えて焙焼するとよいことがわかった.
2. 今回の条件のペーストでは,設定温度の上限は2200℃,大きさの上限は,この規定のオーブンでの天板上のペースト量400g 1個,ただ今回の時間配分では脹れ方がやや不足なので焼く時の工夫次第で良好なシュー(400g大)が出来る可能性は十分にあると思えた.
3.庫内温とシュー内温上昇勾配の関係では庫内温が同一ならばペーストが大きくなる程,また天板上のペーストが1個で200g以上の場合には庫内温が低い程,それぞれ勾配は緩やかとなるが,ペーストが100g以下になると庫内温の勾配への影響は必ずしも見られなかった.
