抄録
乾燥卵白を使用した小麦粉の焼きもののFoam, Batter, Cakeについてテクスチャーの力学的な検討を試み, 次の結果を得た. 1)Foam(卵白+砂糖)の場合砂糖を加えないFoamの粘稠度, 硬さは最低値であり, 砂糖の添加量の増加に比例して粘稠度, 硬さの値が高くなることがみとめられた. 攪拌時間による影響は 7,10,12. 5,15分と段階的に粘稠度, 硬さは増大するが, 砂糖添加75%では, もっとも顕著な値を示した. 2) Batter(卵白+砂糖+小麦粉)の場合砂糖の添加量の増加, 攪拌時間の増加に伴い粘稠斐, 硬さも増大するが, 何れもその増大の幅はFoarnに比して小さい. ただし砂糖添加75%のものは攪拌時間15分において著しい硬さの増大がみられた. 3)Batterを160℃～170℃で30分焼いたCakeのテクスチャー特性値を求めたが, レオロメーターによる記録曲線は左右ほぼ対照的な形を示すのがみられた. 凝集性は全体的に高く, 変形の少ない傾向を示した. 硬さは, 砂糖の添加量が多くなる程, また, 攪拌時間が長くなる程, 低い値(やわらかい)を示した.
