抄録
食物繊維の栄養的価値に対する報告は多くある.食物繊維は, 結腸機能に効果的に作用する. 穀類からの食物繊維摂取量の増加が望まれ,そのためにはパンからの摂取が最も効果を高めることができる.著者らは,精白小麦粉の一部を食物繊維豊富な材料のオカラに置き換えることによるパンの製造過程への影響の検討を行った.小麦粉とおからを混合させ,パンを焼き,おからをパンに添加することの影響について検討を行った. 焼上がり体積は菜種法で測定した. パンの内相の硬さ,凝集性はレオロメーターを用いて測定した. 出来上がったパンについては,共立女子短期大学学生16名を対象に官能検査を行った. その結果, おからを加えることにより,パンの膨化,パン生地の性質,テクスチャーに影響がでた. しかしS S L , ホエイ, 全卵を同時に添加することにより,おからパンの品質を改良することができた.
