でんぷんとタンパク質間結合のシューペースト膨化に与える影響について

抄録

小麦でんぷんと卵タンパク質を1 - エチルカルボイミドを用いて結合させた. この結合体をでんぷんの代わりに使用してシューペーストを調製し,シューを焼き上げたところでんぷんを用いて調製したシューペーストから焼き上げたシューより膨らみが有意に悪かった.このことは,シューペーストを35℃で保存したときに生じる劣化が,保存中にアミラーゼによって低分子化したでんぷんとタンパク質の結合によっても生じている可能性を示唆していた.