抄録
卵黄がビスケットのSpreadを促進する作用機構を,微細構造の面から明らかにするために,卵黄および乳化剤を用いてエマルション化した油脂を調製して,ビスケットを作製し, 生地物性( 定速圧縮試験, 示差熱分析, 比重測定) , 焼成品のSpreadおよび内部の微細構造の顕微鏡観察を行い,以下の結果を得た。卵黄は乳化剤と同様に,生地への油脂の均一な分散を促した。また,生地調製時に糖の溶解を阻害し,生地中の水の小麦粉たんぱく質への結合を促すことが示唆された。このことは生地の粘性を増大させることになる。それゆえ,卵黄の添加はビスケットのSpreadを著しく増大させると考えられた。これらの作用は,乳化剤の場合と同様に,卵黄を油脂,水とともにエマルション化して用いることで,発現したことから,卵黄の働きは乳化成分に基づくものと推察された。
