抄録
筋肉質でかたく,食用に不適な肉の利用を拡大することを目的に中肉を用いて低温スチーミングによる調理を行なった.本研究では中肉の低温スチーミング調理における組織構造,旨味成分,食味の変化について調べた.
組織学的には, 「茹で」では筋肉繊維が収縮し, 繊維間に間隙ができているが,「焼き」や「低温スチーミング」では比較的形状が保たれていることが観察された. IMPは「低温スチーミング」の方が「焼き」より少ないが,AMPやグルタミン酸は増加していた.加熱によるたんぱく質の分子量変化をSDS-PAGEで観察すると,構成するたんぱく質の大きさや量に差がみられた. 官能検査では「低温スチーミング」は「焼き」と「茹で」の特長を合わせ持ったような高い評価が得られた.
