事前の浸漬溶液が熱風乾燥銀サケに及ぼす影響を検討した。浸漬溶液には，NaCl, クエン酸Na, 乳酸Ca, ソルビトールおよびプロテアーゼ溶液を用いた．浸漬後の銀サケを90℃で加熱して60℃で送風乾燥した．NaCl，クエン酸Na，乳酸Ca およびプロテアーゼ溶液に浸漬後乾燥したサケは，浸漬処理をしていないコントロールと比べて含水率が低く，a*値が高く，破断数が多かった．物性解析により，20種類の市販の菓子類と乾燥サケの破断数と最大荷重を比較して，マッピングした．NaClおよびクエン酸Na溶液に浸漬されたサケの乾燥は，乾燥前期および後期も乾燥速度が他に比べて早かったことから，素材内部の水分が拡散しやすい状態にあると推察された．
