交雑法により育種した広島もみじ酵母（H16-2 株）は，製成酒で7～8 ppmのカプロン酸エチル生成能を有し，発酵力が強く，製成酒の酸度が低である特徴をもつ．県内酒造会社からの要望を受けて，広島もみじ酵母のバリエーションを増やすために，H16-2 株よりも酸度が高い酵母を開発した．H16-2 株を親株とし，自然誘発シクロヘキシミド耐性株から酸度改良候補株を取得し，アルコール脱水麹添加麹汁培地発酵試験及び総米1 kg 小仕込試験により2 株を選抜した．総米110 kg醸造試験において，酸度がH16-2 株の1.1 倍で，発酵能やカプロン酸エチル生成能等のH16-2株の特徴を維持することを確認した酸度改良株No.72 株を獲得した．
