抄録
高い機能性成分や芳香成分を有するウメ‘南高’果実を用いた梅酒製造のために，硬度の評価法について，レオメータに代わる携帯型の硬度測定法を見いだそうとした．円柱形プランジャー直径3 mmの貫入式硬度計で測定した果実硬度は，レオメータ値とは少し異なるものの，収穫時期による硬度の違いや着果位置による硬度の違いを判断することができた．携帯型振動硬度計で測定した弾性指標によっても，貫入式硬度計と同様にこれらの硬度の違いを検出することができ，弾性指標はレオメータとの相関が貫入式硬度計値と比べて強かった．弾性指標の算出には，生育中の果実，追熟中の果実ともに，直径または果実重のどちらを用いても大差なく，Ed f3よりもEd f2のほうがレオメータ値との相関関係が強かった．従って，レオメータの代用としてウメ果実の硬度を測定するには，Ed f2を用いるのが適当と判断された．レオメータで機能性成分の多い梅酒を製造するための指標である果実硬度が急激に低下する時期は，貫入式硬度計や携帯型振動硬度計では明確に判断できなかった．しかし，携帯型振動硬度計によるEd f2が10,000またはEd f3が17,000を下回った時期の果実，もしくは円柱形プランジャー直径3 mmの貫入式硬度計で2.2 kgを下回った時期の果実を用いた梅酒は機能性成分含量が多かった．これらの結果から，携帯型振動硬度計はウメ果実の非破壊硬度測定に適し，その弾性指標は機能性成分や芳香成分の多い梅酒原料の指標として利用できる可能性が示された．
