ウメ果実の追熟期間が果実および梅酒品質に及ぼす影響を調査した．果実は収穫後すぐに軟化が進み，急激なエチレン発生に伴って黄化した．果肉（果皮を含む）のβ-カロテン含量は採取3～5日後より急増し，抗酸化能は未熟な果実を除いては採取時と同じか低く推移した．梅酒品質については，青果収穫開始期以前に採取した果実の場合，追熟日数が長いものほど梅酒抽出量（歩留まり）とソルビトール含量が低いが，追熟日数が4～6日のもので褐色度，クエン酸，総有機酸，ポリフェノール含量，抗酸化能が最も高かった．青果収穫盛期以後に採取した果実の場合，採取後4日のもので褐色度が大きいが，追熟しないもので梅酒抽出量，リンゴ酸，総有機酸，ソルビトール含量が最も高かった．以上のことから，熟度が進んだ果実は収穫後速やかに加工する方がよく，熟度があまり進んでいない果実を梅酒に加工する場合は，4日程度追熟して加工する方がよいと判断された．
