緑茶の嗜好性は香りにあると言っていいほど，香りは緑茶の嗜好を左右する重要な要素である．緑茶の香りは実に多様性に富み，品種，地域，栽培，加工で全く異なる．ここでは，近年発展した茶の香りの分析から，中国緑茶，煎茶，釜炒り茶の香りの特徴，さらに，香りに特徴ある品種，地域で異なる香り，チャの生葉の香り，そして最後に焙煎で変化する煎茶の香りについて紹介する．2015年現在，分析技術を駆使して研究者が明らかにしたことは，緑茶の多様性から見るとほんの一握りである．今後も分析を通じて，五千年の歴史を持つ茶の本来の魅力が解明されれば，より身近に茶を感じるようになるだろう．
