清酒には多くの味と香りの成分が含まれており，特に香りは清酒の第一印象を特徴づける重要な因子である．香りの中でも，フルーティーな香り“吟醸香”を代表する香りとして，リンゴ様の香りであるカプロン酸エチル，バナナ様の香りである酢酸イソアミルがある．それぞれの香りは，清酒酵母が発酵醸造中に生成し，その生成機構も近年明らかになっている．カプロン酸エチルは酵母の脂肪酸合成経路から生合成し，酢酸イソアミルはアミノ酸合成経路から生合成される．それぞれの香りを多く生成する酵母育種方法も開発され，現在清酒醸造において，実際に実用酵母として用いられている．
