焙煎コーヒーの水抽出液に含まれる香気成分解明のため，高揮発性成分と低揮発性成分に分けて分析した．高揮発性成分はHeadspace－GC-MSで同定・定量した．低揮発性成分は水抽出液を酢酸エチル抽出し，その濃縮液をGPC分画し，画分ごとにGC-MSで同定・定量した．高揮発性成分はHeadspace閾値を，低揮発性成分は溶液閾値を求め，それぞれ，定量値を閾値で除した香気強度によりコーヒーの香りに寄与している香気成分について考察した．その結果，香気に強く寄与している成分として，高揮発性成分では，Acetaldehyde，2-Methylbutanal，3-Methylbutanal，2,3-Butanedione，2,3-Pentanedioneを確認した．低揮発性成分ではIsovaleric acid，2-Methoxy-4-vinylphenol，2-Methoxyphenol，Furaneol，Phenylacetic acidを確認した．また，3-Hydroxy-β-damasconeの存在も推定された．
