抄録
水田で栽培されたコムギ （水田のコムギ） は，畑で栽培されたコムギ （畑のコムギ） に比べ製パン性が劣ることが知られている．その主な要因は，小麦粉のタンパク質含有率が畑のコムギに比べ水田のコムギで低いことにあると考えられている．小麦粉のタンパク質含有率は，開花期に窒素を追肥することで高められる．そこで本研究では，開花期窒素追肥により水田のコムギの小麦粉タンパク質含有率を高めることが，製パン性に及ぼす影響を調査した．その結果，開花期に窒素を8 g m-2追肥することで，水田のコムギの小麦粉タンパク質含有率を畑と同程度の13％にまで高めることができた．しかし，製パン性を評価するバロリメーターバリュー （VV） は，畑のコムギでは75以上あったのに対して水田のコムギでは60程度と低かった．水田のコムギは畑のコムギに比べて吸水率が高く，小麦粉タンパク質含有率が13％と高いときは，生地形成時間 （DT） が短かった．パンの柔らかさを示すコンプレッションは水田のコムギの方が畑より小さく，パンは柔らかかった．小麦粉タンパク質中のSDS可溶性モノマー画分 （EMP） に対するSDS不溶性ポリマー画分 （UPP） の比は，水田のコムギで畑より有意に小さかった．なお，水田のコムギは，開花期に窒素8 g m-2を追肥して子実タンパク質含有率を高めても，原粒灰分が高く，容積重が小さいために，ランク区分はBやCだった．一方，畑のコムギは開花期に窒素を追肥しなくてもランク区分はAであった．
