11 炊飯米の微細構造と食味 : XXI.表面構造のパターンと食味評価

抄録

これまでに, 炊飯に伴う米粒デンプンの糊化とは, 不溶性多糖類である米粒デンプンが可溶性多糖類に変化することであり, 可溶性多糖類の微細骨格構造が急速凍結-真空凍結乾燥法による試料調製と走査電子顕微鏡(SEM)観察によって可視化できることを明らかにし, 微細構造の発達程度と食味の間に密接な関係が認められることを示した。本報では栽培条件が異なるコシヒカリの精白米を供試して, 炊飯米の表面に形成される微細構造パターンを発達程度によって類別し, 栽培条件が食味に及ぼす影響について検討した。