22 蒸切干しサツマイモにおける「シロタ」の構造的特徴と白色不透明化の要因

抄録

蒸切干しサツマイモ(干しいも)の商品価値には、柔らかさ、甘さなどの食感とともに外観品質が大きく関与する。外観品質を低下させる要因として、「シロタ」と称される白色不透明部の発生がある。シロタは生いもを蒸した後の乾燥過程で発生する外観の変化で、様々な程度のものがみられる。しかし、シロタの発生原因や品種、栽培条件などとの関係については不明な点が多い。本報では、シロタの構造的特徴を明らかにし、白色不透明化する要因について検討した。