焼きリンゴの軟化とペクチンあるいは多糖類の分解との関係について検討した．焼きリンゴを160℃～190℃において60分間加熱して調製したとき, ペクチンと多糖類の水溶性画分は生リンゴのそれらに比べて増加した．一方, ペクチンと多糖類のシュウ酸塩可溶性画分は生リンゴのそれに比べて減少した．このように, 焼きリンゴの組織の軟化は不溶性ペクチンと不溶性多糖類が可溶性になることによって起こるものと考えられる．ゲル濾過やDEAE-トヨパールクロマトグラフィーの結果によれば,ペクチンと多糖類は低分子化しており,これらの低分子化は主として高温下, 弱酸性の条件においてリンゴ酸の作用による加水分解によるものであり,β－脱離反応による影響は少ないことを明らかにした．
