本研究では, 30週齢, 50週齢, 70週齢の白色レグホーン種鶏およびボリスブラウン鶏が産んだ卵の品質および調理特性を解明し, 各鶏卵の効果的な利用法を提案することを目的とした. この目的を解明するため, 本研究では, 卵黄の粘度, 卵黄の温度依存による動的粘弾性, 加熱した卵液のテクスチャー特性, 生卵白の起泡安定性・起泡力およびカスタードプディングのテクスチャー特性を, 測定した. その結果, ボリスブラウン鶏の産んだ卵は, ハウ・ユニットや生卵黄の粘度が高く, 生卵の状態で食べることや卵白泡の起泡性を利用した調理に適していた. 以上のことから, 「鶏種」および「週齢」の違いによる, 鶏卵ごとの調理特性を最大限に活用した効果的な利用法を推奨し, 市販卵の差別化が可能であることを示した.
