小麦粉代替クッキーとして, 小麦粉 (WF), 米粉 (RF), 分離大豆たんぱく質 (SPI) の組成が異なるクッキーを調製し, クッキーの物理的特性, 栄養特性, 咀嚼性, 嗜好性の関連性を検討した. 走査型電子顕微鏡画像から, WFとWF＋RF＋SPIクッキーはクラックが多く, RFおよびRF＋SPIクッキーは微粒子が多いことが示された. RFクッキーは, WFクッキーよりも色が薄く, 軟らかく, 砕けにくく, 密度が高かった. RF＋SPIクッキーはRFクッキーよりも色が濃く, タンパク質が多く, 密度が低かった. WF＋RF＋SPIクッキーは, RF＋SPIクッキーよりも色が濃く, 密度が低かった. クッキーの硬さと食感の間には有意な相関があり, 密度が低く, 砕けやすいクッキーの方がおいしいと評価された. SPIを添加することにより, RFクッキーの密度が低下し, 食感が改善された. WFを半量添加すると, クッキーの表面に亀裂が入り崩れやすくなった.
