炊飯用酵素剤の効果について (第1報)

抄録

i 市販の炊飯酵素剤は、陶洗後の白米に加え30分間の放置及び炊飯完了時までに、澱粉の一部をデキストリンに分解するが、麦芽糖までの分解は非常に少い。
ii デキストリン量は白米のみの炊飯で510mg%であったが、これに酵素剤を用いた場合は3.4～3.7倍量を示した。ジアスターゼの場合は6.8倍で、酵素剤はその50～56%分解力に相当する。
iii デキストリンの増加は、飯の味と触覚に影響を与えるものと思われる。この食味の変化は人によって好まれもし、嫌われもする。
iv 蛋白質分解力はペプシン・塩酸法によって測定したが、使用したペプシン溶液の45～49%に相当する消化率を示した。