抄録
1. 大豆油の変敗するにしたがい、発煙点は低下する。
2. 大豆油、菜種油、椰子油の3油脂共、精製油は原油に比較し酸価、過酸価物価は低く、逆に発煙点は高い。
3. 1日1回170℃の油温で小麦粉をあげ、揚げの回数と油の性状、発煙点を求め、揚げの回数が増すにしたがい酸価過酸化物価は僅かずつ増加し、発煙点は低下する。
4. BHA、ハイドロキノンの両抗酸化剤を0.01%及び0.001%大豆油に添加し、揚げの回数と過酸化物価及び発煙点を求めた結果無添加と差がなく抗酸化作用は認められなかった。
5. 椰子油、大豆油、菜種油、亜麻仁油の変敗度と滴下油脂形状を調べ、各油脂共過酸化物価が100をこえると滴下油脂の周辺が色調を呈してくる。
