抄録
1 卵の三大部即ち卵殻、卵白、卵黄の重量比を比較するとき、家鴨卵黄のしめる割合は、鶏卵黄よりも大きい。濃厚卵白と水様卵白の重量比に於ては、家鴨卵は濃厚卵白が大きく、鶏卵は水様卵白が大きい。家鴨卵殻は質は粗であるが、鶏卵殻よりも厚い。鈍端部から鋭端部に向って漸次厚さを増すことは、両卵とも同様である。
2 家鴨卵白の熱凝固湿度は、鶏卵白よりも低く、家鴨卵黄の熱凝固温度は、鶏卵黄よりも高い。鶏卵黄は熱凝固過程に於て、鶏卵白よりも高温であるが、家鴨卵に関しては、熱凝固過程に於る卵白と卵黄の温度の間に差は認められず、完全凝固温度に於ても差が認められない。
3 家鴨卵白は鶏卵白に比して、起泡性が劣り、卵気泡は小さく、その比重は大きい。しかし、卵気泡の安定度に於ては、家鴨卵白は鶏卵白よりもすぐれている。両卵白の起泡性と、卵気泡の安定度の相違は、両卵白のグロブリンとムチン含有量の相違によるものと推察される。
