抄録
市販の上米、並米、外米を選択し、それぞれの性状とこれらを使用して調製した五分粥の性状を検討した結果は次のとおりであった。
(1) 24hrs.の水漬による米の吸水率は外米がもっとも大で上米がもっとも少なかった。また膨潤率も外米がもっとも大で、上米、並米では顕著な差は認められなかった。
(2) 各米のアルカリに対する抵抗性は、外米がもっとも大で、次いで並米、上米であった。
(3) 五分粥おも湯の粘度は外米がもっとも大で、これはおも湯の固形量が多いことと関連を示すものと考察した。
(4) 炊粥による米粒の崩壊は、おも湯中固形量と米粒硬度から考えて、外米がもっとも大であると推論したが、さらに炊粥による米粒の組織変化を検討中である。
(5) 五分粥おも湯中のデキストリン分布は外米の場合には大分子のデキストリンを多く含み、上米の場合には低分子デキストリンも比較的多く含むようである。
(6) 五分粥の嗜好性は上米がもっともすぐれ、外米がもっとも劣ることが認められた。これはおも湯中のデキストリン分布や米粒組織の崩壊状態と関連をもつものと考察した。
(7) 五分粥の食味を考察するうえに関連をもつと考えられる米粉糊の離水率を検討した結果、外米がきわめて大きな離水率を示すことが認められた。
