調理による蔬菜のペクチン質の変化 (第1報)

中性または酸性で蔬菜を加熱調理したときのペクチン質の変化

抄録

ペクチンは熱溶液で、pH7.1では速かに、pH6.3では徐々に、トランスエリミネーションによって分解した。pH4.1では反応は認められなかった。蔬菜を酢で煮た場合固さが保たれるが、これは酸性でペクチンが安定なためであろう。中性で蔬菜を煮ると柔らかくなるのは、トランスエリミネーションによってペクチンが分解されるためであると考えられる。