食品添加剤としての縮合リン酸塩に関する研究 (第2報)

ショ糖の転化剤としての縮合リン酸塩の効果について

抄録

ショ糖の転化力を縮合リン酸塩について研究したが、1>Na₂O/P₂O₅>0のウルトラ領域に属するものは転化力があるが、他の縮合リン酸塩は全くない。
U. P. を利用する場合、添加量が多く、処理温度高く、処理時間の長いほど転化糖収率は増加する。
また、高分子的特性を有する U. P. は未加熱で室内放置したのみでも転化糖収率は経日にともない漸増する。
なお、同一添加量の場合、pHの低いほど収率は多い。
醤油水溶液中では、あまり転化力はない。