あんに関する研究 (第1報)

市販こしあんの品質

抄録

1. 包装、内容量には数種類の形態があり、市場価格および使用説明にある砂糖等の割合は非常に異なる。
2. 成分的にはタンパク質、繊維にかなり差が見られる。
3. 白あん以外はすべて着色され、赤色 2、 3、 104号等が多く使われている。
4. デンプンのα化度は 40～90% であった。
5. あん粒子が壊れ、デンプンが外に出ているもの、種皮が多く含まれているもの等があった。
6. デンプン粒子が多く出ているあんと正常な粒子が多いあんでは粘性に差がある。