ハムの加工および調理中におけるビタミンB1, B2の変化について
1973 年 24 巻 1 号 p. 35-40
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1973 年 24 巻 1 号 p. 35-40
生肉からハムに仕上がるまでのB1, B2の変化, および, 店頭に並べられ, 加熱処理を経て実際に摂取するまでのB1, B2量の損失を検索するため実験を行なった結果,
1. ハム加工中におけるB1損失は塩漬処理で16%, 燻煙, 煮熟で4%, 全工程で約20%であり, またB2は塩漬処理で7%, 燻煙, 煮熟で11%で全工程で約18%の損失が認められた.
2. 調理加熱によるB1, B2の損失については, ハムは消毒程度の加熱をするにすぎないので, ほとんど損失は認められない。
3. 螢光燈照射も, ショーケースで照射される程度ではB2になんら影響はないと思われる.
4. 市販ハムのB1含量は130～680μg/100gと大きな幅のあることが認められたが, B2ではハム・ソーセージともに60～150μg/100gと大きな違いは認められなかった.
