オクラ粘質物の粘度におよぼす調味料の影響
1973 年 24 巻 3 号 p. 185-187
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1973 年 24 巻 3 号 p. 185-187
アルコール沈殿により得たオクラ粘質物の水溶液の粘度に及ぼす調味物質の影響について調べた.
15～20℃では粘度はほぼ一定であったが20℃を越えると粘度は低下した.
酢酸の存在は粘度を低下させ, pH5.5で最高の粘度を呈した.pHの変動による粘度の変化は電解多糖類のそれに似ていたが, ナトリウムイオンの存在は粘度に影響を及ぼさなかった.
試料を溶解した庶糖液の粘度が増加したが, 5%および10%庶糖液中での粘度には差が認められなかった.
